Есенна туршия

Без съмнение в есента има особен чар, доловим от повечето хора. Дали защото усещаме как топлата година отминава, оставяйки послевкуса от ефирните летни преживявания по време на безгрижна отпуска или просто осъзнаваме, че настъпва преход към сезон, който е съвсем различен от всички останали? Без значение е. Важно, разбира се, е усещането за нея.
Есента настъпи официално на 23 септември по обяд, с есенното равноденствие. Усети се обаче две седмици по-късно, когато в една съботна утрин времето бе доста по-топло от обичайното, същинско затишие пред промяна, а часове по-късно дойде хладен вятър и започнаха дъждовете.
Такива моменти ни навяват лека тъга и желание за уют, топлина, вино, а при някои това време идеално върви с ракия и туршия. Определено не съм почитател на ракията, ала в приготвянето на домашна туршия има неописуем кеф. Както при приготвянето на всичко останало, за което се изисква ферментация: бира, вино, квас, хляб, кисело мляко… Според старинна българска готварска книга, някъде от периода на първата световна война, има 4 вида консервиране на зеленчук (туршии), които по мое скромно мнение могат да се сведат до 3 групи:

  • стерилизирани зеленчуци
  • зеленчуци с кисела/ сладко-кисела марината
  • зеленчуци с класическа саламура

Първата група се приготвят чрез плътно затваряне на бурканите с капачки и варене (стерилизиране). Маринатата може да съдържа сол, захар, оцет и подправки. Вторите туршии обикновено не се варят, а маринатата е с повече оцет, добавя се сол, захар, подправки, понякога мед. При тези туршии има вариант, в който зеленчуците се заливат с гореща марината.
Третата група туршии не съдържа нищо друго освен зеленчуци, вода и сол. Най-базовата, класическа, а според мен и най-вкусна туршия, приготвяна в различни варианти из целия свят, откакто хората са започнали да консервират зеленчуци. В този пост ще стане дума само за консервирането на зеленчуци с класическа саламура.

Какво точно се прави за консервирането в саламура?
Добре почистените и измити зеленчуци се нареждат (плътно) цели в буркани, качета или други съдове, след което се заливат с воден разтвор на сол, докато се покрият напълно. Съдовете се затварят и се оставят на хладно място без пряка слънчева светлина. В тях започва млечно-кисела ферментация, която постепенно води до получаването на крайния продукт – солено-кисели консервирани зеленчуци с висока трайност. През определен период от време саламурата се източва и връща обратно в съдовете (т. нар. претакане), което има за цел да преразпредели течността в съда, като по този начин се “изравнява” ферментацията във всички зони на съда. Тази процедура има смисъл да се върши в началото, през първата седмица, а според някои изобщо не е нужна. Важно е да отбележим, че солта в разтвора не консервира. Солта се добавя за вкус, а и дава преимущество на определени групи бактерии пред други. Използваните за саламура количества сол не са достатъчни, за да консервират сами по себе си, те могат само да подпомагат млечно-киселата ферментация.

Ферментация? Това не беше ли нещо опасно?
Ферментацията е естествен процес познат на хората от дълго време, в който най-често захариди се разпадат до междинния метаболит пируват (пирогроздена киселина), а от него се получават крайни продукти – алкохоли, киселини, кетони и т.н. Процесът се осъществява от бактерии или дрожди без участието на кислород (анаеробно), на него дължим производството на бира, вино, спирт, оцет, хляб, кисело мляко, но разбира се и на туршиите. При последните ферментацията е млечно-кисела и се извършва от няколко вида млечно-кисели бактерии.

Е, все пак, как се получават киселите краставички?
Във въздуха и по повърхността на зеленчуците винаги има млечно-кисели бактерии, дори да ги измиете добре. Попадайки в соления разтвор, те се чувстват добре – млечно-киселите бактерии толерират хипертонични разтвори на натриев хлорид, докато някои други неприятни бактерии не. В същото време започват процеси на осмоза и дифузия, както между зеленчуците и разтвора, така и в целия съд. По този начин саламурата става наситена на ценни хранителни вещества, преминали от зеленчуците в разтвора, които бактериите използват, за да се развиват. Обикновено ферментацията започва с Leuconostoc mesenteroides, който расте добре при по-ниски температури от другите млечно-кисели бактерии и разгражда въглехидратите хетероферментативно (с повече от един продукт) – до млечна киселина и въглероден диоксид. При тази ферментация натрупаното количество млечна киселина потиска развитието на други нежелани бактерии и създава благоприятни условия за следващи видове лактобацили. Колониите от Leuconostoc mesenteroides спират развитието си и започват да отмират при концентрация на млечна киселина 0.2-0.3%. Следващата група бактерии (често това са Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris) започва своето бурно развитие, продуцирайки млечна киселина и съвсем малко въглероден диоксид. При около 2% млечна киселина и тази група бактерии отмира, като накрая други млечно-кисели микроорганизми могат да завършат ферментацията, достигайки приблизително 2.5% млечна киселина (Lactobacillus pentoaceticus).
Разбира се това е съвсем обща скица на млечно-киселата ферментация. В процеса участват и други млечно-кисели бактерии, условията имат огромно значение (концентрация на сол, захари, pH, температура, активност на водата, наличие и количество на кислород и т.н.), като съвместната работа на всички допринася за крайния продукт – букет от органични киселини, алкохоли, кетони и естери, придавайки онзи характерен вкус на туршията.

Рецептата
За първия си опит взех големи стъклени буркани от 3 литра, 6% разтвор на натриев хлорид1 (употребих морска сол) и следните зеленчуци: зелени доматчета, корнишони, дребни моркови, карфиол, целина. При плътно наредени зеленчуци за един буркан е нужен 1-1.3l солен разтвор. 6% воден разтвор на натриев хлорид означава, че в 100 грама разтвор има 6 грама натриев хлорид и 94 грама вода. Плътността на водата е 0.997g/cm3 при 25°C, така че 1 литър вода тежи почти 1 килограм (~997g). Тоест ще са ви нужни 6 грама сол в 100 милилитра разтвор или 60 грама в литър разтвор, така че сложете 60 грама морска сол в градуиран съд и добавете вода до 1 литър. Би трябвало да имате ~6% разтвор, ала не споделяйте тези бакалски сметки с химиците, защото ще ви пребият с камъни. :-)
Сега залейте зеленчуците, докато течността не ги покрие с поне 3-4cm. Поставете капачки. Първата седмица, ако искате претакайте няколко пъти като излеете саламурата от буркана и после я върнете обратно. Идеалните условия са място без пряка светлина и температура 10-18°C. Туршията ще е готова за около две седмици, ако надупчите зелените доматчета. Аз не ги дупчих. Ако не претакате дори саламурата ви може да остане бистра. На дъното на съда е нормално да се наслои утайка. Когато стане напълно готова, процесите на ферментация могат да бъдат изкуствено спрени с различни консерванти като аспирин, натриев бензоат, калиев сорбат2. Последният е за предпочитане като най-безвреден, а и не променя вкуса и цвета на туршията.

  1. 6% разтвор е соленичко за някои хора, може да намалите до 4%. []
  2. Калиева сол на сорбиновата киселина. Сорбиновата киселина е органична киселина, изолирана за първи път от офиката. Също се използва за консервиране. []

2 thoughts on “Есенна туршия

  1. RibarevNo Gravatar

    В статията “Есенна туршия” пишете за 6% сол, Аз си направих туршия с 2% и пак ми е ужасно солено. Чел съм че туршията трябва да е с 1,5 – 2% сол.

    Reply
    1. ВиеркоNo Gravatar Post author

      Както съм написал под черта, 6% е доста солено за някои. 4% е “народен стандарт” за туршия, особено за зеле. Иначе може да се прави и с 2%, става, самата ферментация при тези концентрации не се влияе изобщо. Солта се слага за вкус. Мои познати също я правят с 2%.

      Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *